ZAJÍMAVOSTI

Kulinářský zážitek na vašem svátečním stole

24. 1. 2024

Sváteční stůl díky nápadům třineckého kuchařského mistra

Odložte na Vánoce tradiční české a slovenské recepty a nechte se unést na vlně kulinářského umění. Inspirujte se moderním přístupem šéfkuchaře a vedoucího stravovacího provozu Nemocnice AGEL Třinec-Podlesí Petra Šipuly, který exkluzivně pro inspiraci čtenářů našeho magazínu připravil čtyřchodové štědrovečerní menu. Oživte svůj sváteční stůl díky nápadům třineckého kuchařského mistra, který propojuje tradiční chutě s moderními trendy. V rozhovoru pak šéfkuchař prozrazuje tajemství svého kulinářského umu, ale i to, jak dokáže do známých receptur vdechnout nový život.

Čím jste se při sestavování štědrovečerního menu pro naše čtenáře inspiroval?

Většina lidí si pod pojmem „vánoční menu“ představí bramborový salát, smaženého kapra nebo řízek. Tomu předchází polévka, nejčastěji hrachová. Já jsem své menu sestavil v modernějším stylu. Inspirováno je českou a slovenskou tradiční kuchyní, takže zde najdeme ryby, které na Vánoce nesmí chybět, ale také oblíbenou zvěřinu. Snažil jsem se také, aby recepty zvládli připravit i lidé doma ve svých kuchyních, což rozhodně platí o předkrmu a polévce.

Pojďme si tedy jednotlivé chody přiblížit.

Jako předkrm máme lososa, kterého jsem naložil na způsob gravlax, což je specialita skandinávské kuchyně, kdy se syrové lososí maso několik dní marinuje. Náš losos byl naložený v jehličí, v soli a v cukru, k tomu se přidala citronová a pomerančová šťáva. Je důležité nechat maso 3 až 4 dny naloženo a pak se z toho udělá tatarák, do kterého se přidá trošku pomazánkového másla, trošku citronové šťávy, dijonská hořčice. Je to tedy lehký předkrm, který bude určitě chutnat i lidem, kteří obvykle ryby nevyhledávají.

Rybu jste použil také u polévky.

U polévky jsem se inspiroval asijskou kuchyní, použil jsem okouna nilského, ale čtenáři mohou sáhnout také po tresce tmavé. Základ tvoří zelenina, dále jsem použil kokosové mléko a žádnou sůl, pouze rybí omáčku a na zjemnění trošku smetany. Vznikne lahodný krém, který je možné dozdobit troškou našlehané šlehačky a krutony. A výsledkem bude netradiční vánoční polévka.

U hlavního chodu už ale rybu nenajdeme.

Aby se ryba stále neopakovala, použil jsem zvěřinu, která je v zimním a podzimním období oblíbená u nás i na Slovensku. Konkrétně dančí hřbet, který jsem ještě naplnil kuřecí fáší. Maso jsem připravil při nízké teplotě, aby zůstalo šťavnaté, k tomu máme višňový demi-glace a jako přílohu jsem zvolil karlovarský knedlík. Ten jsem však připravil jako nákyp na způsob karlovarského knedlíku s perníkem. Ale čtenáři mohou samozřejmě sáhnout i po klasickém knedlíku. A máme slavnostní luxusní hlavní chod vhodný i pro štědrovečerní stůl. 

A jako sladkou tečku máme tvarohové koblížky.

Ano, tvarohové smažené koblížky, které jsou v této úpravě opravdu velice dobré. Jsou obaleny ve skořicovém cukru a podávány s lehkou vanilkovou omáčkou, ozdobeny ozdobeny plody lesního ovoce. V chuti se snoubí sladká s kyselou. Jako dezert je taková sladká tečka na štědrovečerní večeři ideální. Pokud lidé preferují tradiční štrůdl, přinejmenším bych jim poradil vyzkoušet jej podávat právě s vanilkovou omáčkou. Dezert hned dostane nový náboj.

Je neuvěřitelné, jak se vám podařilo skloubit československou tradiční kuchyni s moderním kulinářským přístupem. Je to obtížné? Zvládnou si taková jídla připravit i lidé doma?

Co se týká obtížnosti, tak samozřejmě člověk, který nemá tolik kuchařských zkušeností, může mít obavy. Myslím si, že dezert, polévku a určitě i předkrm, zvládnou i čtenáři doma. Možná se budou trošičku bát té zvěřiny. V tom případě mohou použít i klasický vepřový kotlet, který upečou na způsob přípravy při nízké teplotě, pokud mají tu možnost. Každému bych doporučil takovou moderní obměnu vyzkoušet, jsou to netradiční jídla, která navíc vypadají krásně na talíři.

Co když si někdo Vánoce bez bramborového salátu nedokáže představit?

I bramborový salát se dá připravit v moderní úpravě, odlehčený. Majonézu můžeme nahradit zakysanou smetanou.

Máte nějaký tajný tip nebo trik, jak připravit tradiční vánoční pokrm, který bude vždycky hitem?

Co se týká štědrovečerní večeře, tak doporučuji ze sladkovodních ryb raději volit candáta. U nás je to jednoznačně nejchutnější sladkovodní ryba, kterou zvládnou připravit i kuchaři začátečníci: na přepuštěném másle opečeme s kůží dolů, pak z druhé strany a necháme chviličku dojít v troubě. K tomu bych doporučil citronovo-smetanovou omáčku připravenou ve výpeku, kdy použijeme pouze trošičku smetany, bílé víno, trošičku bílého pepře a přidáme lehce citrónovou šťávu. Vznikne výborná omáčka. K tomu se hodí šťouchané brambory, s bylinkovým máslem a se smaženou cibulkou, přidat můžeme i trošku slaninky. To by byla zase taková rychlá a zároveň výborná štědrovečerní večeře, která si zachová tradici s použitím ryby.

Prozradíte nám, co se vaří na Vánoce u vás doma? Máte nějaký rituál nebo tradici, kterou doma dodržujete?

Dříve jsme se scházeli celá rodina s mými sourozenci u rodičů, kde jsme společně večeřeli. Začínali jsme fazolovou polévkou, pak následovala hrachová polévka a pak jsme jedli krupici z jednoho talíře. To byl takový zvyk, říkalo se, že je to proto, abychom se zde zase všichni společně sešli. No a pak jsme mívali tradičně bramborový salát a smaženého kapra. To byla taková naše štědrovečerní tradice. Teď už mám dvě dospělé dcery a Vánoce trávíme každý se svými rodinami, ale tradice dodržuji, jen jsem vynechal fazolovou polévku. Jinak dodržuji klasickou hrachovou, salát, a máme vlastně i tu krupici. A pak si rozkrajujeme jablíčka, pouštíme ořechy, lámeme si oplatky s medem.

A máte ještě vůbec chuť a čas vařit si doma jen tak pro radost? Co vaříte nejraději?

V dnešní době je takový trend, se kterým určitě budou souhlasit i čtenáři, že nikdo nechce trávit v kuchyni u sporáku celé dny, ani já ne. Takže mám rád vaření z jednoho hrnce, kdy zvládnu při jednom polévku i hlavní jídlo. Při běžném pracovním programu jsem velmi rád, když mohu ochutnat, co někdo uvařil pro mne. Doma se u vaření také střídáme s manželkou, kdy buď já nebo ona začne a druhý pak jídlo dokončí. Velmi rád ale vařím pro návštěvy, kdy mám možnost jim jídlo odprezentovat, rád vyprávím o jídle, mám radost, když mohu návštěvu něco přiučit. A je vidět, že jídlo a vaření v poslední době lidi zajímá, užívají si, když jim někdo vykládá o mase, z jaké je části, jak dlouho zrálo, apod.

V televizi vypadá vaření jednoduše, ale v realitě je to často mnohem obtížnější. Co byste poradil kuchařům začátečníkům?

Vždycky říkám, že základ je nebát se toho a opravdu to zkusit. Samozřejmě není vhodné začínat s velmi drahými ingrediencemi, to pak neúspěch člověka odradí od dalších pokusů. Někdo je zručnější, někdo se více bojí, ale je třeba to zkoušet. I u vaření platí, že je v jednoduchosti je krása a než trávit osamocen v kuchyni dlouhé hodiny, což také může odradit, je pak lepší zvolit rychlejší recepty.

Dá se vaření naučit, nebo se musí člověk už s takovým talentem narodit?

Pokud má člověk vlohy, cit a lásku pro vaření, je to velká výhoda. Ale vaření se dá samozřejmě naučit, proto i gastronomické školy existují. Já osobně mám výhodu v tom, že jsme v dětství navštěvoval výtvarný obor na základní umělecké škole, takže mám cit pro výtvarno a estetiku, což je pro kuchaře důležité, protože vždycky tvrdím, že pro kuchaře je talíř jak pro malíře malířské plátno.

O štědrovečerním menu, které jste sestavil pro naše čtenáře, jsme si již řekli. A co pacienti vaší nemocnice? Jaké menu chystáte pro ně?

Část pacientů nemůže strávit vánoční svátky v kruhu svých nejbližších s rodinou a zůstávají v péči naší nemocnice. Pro ně každoročně připravujeme tradiční vánoční menu, ať nejsou ochuzeni o zážitky, na které jsou doma zvyklí. Pacienti dostanou sladkou snídani, kakao a vánočku. Protože se lidé na Štědrý den postí, je jídelníček až do večeře bezmasý. Na oběd servírujeme rybí polévku, koprovou omáčku s vařeným vajíčkem a brambory. K obědu mají pacienti také ovoce. A na večeři, aby nepřišli o tu rybičku, ale zároveň aby neměli problém s kostmi, tak nepodáváme smaženého kapra, ale filet z aljašské tresky, kterou klasicky smažíme. Připravujeme náš bramborový salát a k tomu i vánoční cukroví. Pacienti také dostávají oříšky, oplatky, med a ovoce.

Když si vzpomenete na svůj první pracovní den v Nemocnici AGEL Třinec-Podlesí, jaké máte pocity?

Na svůj první den na Podlesí si přesně vzpomínám. Bylo to 15. prosince 2003, nastupoval jsem zde ve svých 26 letech na pozici šéfkuchaře a od ledna 2004 jsem byl jmenován také do funkce vedoucího stravovacího provozu. Samozřejmě jsem byl nervózní a zároveň zvědavý, jak mě přijme kolektiv, který byl hlavně dámský. V té době některé kuchařky mohly být moje maminky, takže i to způsobilo, že jsem byl trošku nervózní. Ale musím říct, že s některými pracuji dodnes a máme skvělý kolektiv, to se týká celého stravovacího provozu. Měl jsem štěstí na lidi a opravdu i přes to, že kolektiv máme pouze dámský, velice dobře se nám spolupracuje.

Řekněte nám více o vašem týmu.

Pracujeme jako strojek ve švýcarských hodinkách, všechno je sehrané, všichni víme, co máme dělat, a to je vlastně to nejdůležitější. Začíná to už přejímkou zboží, kde máme dvě usměvavé skladnice, které zkontrolují, zda je vše v pořádku a kvalitní, protože na kvalitě zboží lpím nejvíce. Pokud nejsou kvalitní suroviny, tak nemohu uvařit skvělý a kvalitní pokrm. To je moje zásada. Dámy, které se mnou jídla vymýšlí a stanovují, jsou dvě naše nutriční terapeutky. Bez nich bychom neměli možnost jídlo objednat, uvařit a vydat. Právě nutriční terapeutky také dochází za našimi pacienty a se spoustou z nich sestavují a připravují individuální jídelní lístek. Dále nesmím zapomenout na kuchařky a pomocné kuchařky, které se mnou od brzkých ranních hodin vaří a připravují pokrmy. A protože jako jedna z mála nemocnic máme krásnou jídelnu a zároveň kavárnu, tak do mého kolektivu patří i čtyři servírky, které pomáhají v naší kuchyni při přípravě snídaní a jsou nápomocny s tím, co je potřeba. Dále také obsluhují a rovněž zajišťují i servis pro naše pacienty. Denně totiž rozvážejí po jednotlivých odděleních nabídku tisku a pochutin z našeho nabídkového vozíčku.

Jsou pacienti za tuto službu rádi?

Ano, chválí si to, protože ne každý má možnost navštívit náš nemocniční bufet, takže lidé jsou rádi, když obsluha přijede až na pokoj. Lidé mají kromě tisku také možnost zakoupit si nápoj, drobnou pochutinu. K našemu kolektivu samozřejmě patří i naše tři prodavačky v nemocničním bufetu. Chtěl bych všem moc poděkovat za spolupráci, moc si toho vážím, že mohu s takovým kolektivem pracovat.

Zmínil jste vaši unikátní jídelnu, kde nejsou žádné tácy a výdejní okénko, ale zaměstnanci jsou zde obslouženi.

Podle interních anket, které se pravidelně pořádají mezi našimi zaměstnanci, právě toto vnímají lidé jako jeden z důležitých bonusů naší nemocnice. Zaměstnanecké stravování se vždy umisťuje do prvních třech příček toho, co lidé nejvíce oceňují. A to jednak, co se týče stravy, tak za druhé z pohledu komfortu trávení obědové pauzy. U nás si může člověk oběd vychutnat v příjemném prostředí. V létě máme letní zahrádku, kde je možné si sednout do přírody. Jsem velmi rád, že se nám daří tento komfort zachovat za celou dobu, co jsem tady, a nebylo nutné opravdu nic měnit. Věřím, že se nám to podaří i nadále, i když v dnešní době, kdy se ceny globálně raketově zvyšují, je to opravdu čím dál těžší. A stejně tak je to i s obsluhou, která je vždy usměvavá a zaměstnancům den ještě více rozzáří. Je to úplně jiné dostat chutný servírovaný oběd než se postavit s táckem do fronty.

Jakou největší výzvu jste musel zdolat za těch 20 let v nemocnici?

Po dobu co pracuji na Podlesí, jsem zažil asi tři, čtyři náročné zkoušky. A jedna z největších výzev proběhla už krátce po mém nástupu, kdy jsme rekonstruovali kuchyň. Vyšli nám tehdy vstříc v Českém Těšíně, takže stravu pro pacienty jsme převáželi odtud. Snažili jsme se, aby vše fungovalo a pacienti nepoznali rozdíl. Náročné bylo také zavádění hygienického HACCP systému dle nařízení EU, to znamená, že byla zpřísněná kritéria na dodávání zboží, hygienu apod. Ačkoliv to bylo náročné a normy velmi přísné, všechno jsme zvládli a každoročními audity procházíme na výbornou. Další krizové období byla covidová pandemie, kdy mi v jednu chvíli zůstaly v kuchyni jen dvě kuchařky. A přiznám se, že obavy jsem měl také ze zavedení nového objednávkového systému zaměstnanecké stravy, ale nakonec musím říct, že je to výborná věc.

Jak vás působení v nemocniční kuchyni ovlivnilo jako kuchaře a člověka?

Pracuji v čistě dámském kolektivu a spousta mých kolegů a známých to nemůže pochopit, diví se, že jsem to tak dlouho vydržel. Shodou okolností mám doma ještě tři ženy, takže mám průpravu. (smích) Se ženami se mi pracuje dobře. Kolegyně jsou velice šikovné, takže to je jeden z pozitivních vlivů, že nemám tyto předsudky.

Kde čerpáte inspiraci pro vaření?

Člověk musí sledovat trendy. Mám spoustu kolegů, kteří jsou z branže, voláme si, navštěvujeme se. Navíc měl jsem možnost spolupracovat v dřívějších letech s velkou cateringovou firmou, kde jsem například pět let zajišťoval VIP stravu na závodech Moto GP v Brně. Měl jsem tu možnost otvírat obchodní centrum Nová Karolina v Ostravě, kde jsme připravovali raut pro 3,5 tisíce hostů, což byly obrovské zkušenosti. Samozřejmě také sleduji literaturu, nové knihy, které v oboru vycházejí. A zajet se někam podívat, navštívit i jiné restaurace, to je k nezaplacení. Člověk nemůže zakrnět, ale opravdu musí sledovat gastronomické novinky, orientovat se v trendech.

Máte své oblíbené kuchaře?

Samozřejmě, mám své oblíbené kuchaře, a to i z těch starších generací, například Ladislav Nodl, který už bohužel není mezi námi a který kdysi vařil pro prezidenty. A shodou okolností v mých začátcích na Podlesí byl tady u nás a prezentoval zde prezidentská jídla. Dále mám rád Jaroslava Sapíka, ten taky patří k těm starším, kteří vaří klasickou českou kuchyni i trošičku v té moderní úpravě. A z těch mladších šéfkuchařů, kteří jsou mi inspirací, to je z těch zahraničních James Oliver, u nás pak Radek Kašpárek, michelinský kuchař Oldřich Sahajdák, Jan Punčochář, Roman Paulus, Zdeněk Pohlreich. Inspirativních kuchařů je mnoho.

Čím dál oblíbenější jsou televizní soutěže o vaření a reality show. Sledujete je také?

Na tyto soutěže koukám spíše ze zvědavosti. Zajímá mě hlavně hodnocení kolegů. Ale vždy je třeba myslet na to, že v televizi se snaží o show, chtějí, aby pořad byl sledovaný, tak se to odráží i v tom hodnocení. Ale ano, přiznám se, že občas se na takový pořad také podívám.

Trpíte nějakou kuchařskou profesní deformací? Hledáte si například před dovolenou informace o restauracích v dané destinaci?

Samozřejmě, vždy rádi vyzkoušíme něco nového. Mezi mé oblíbené kuchyně patří například řecká, italská a v poslední době také thajská. Miluji rýžové nudle na různé způsoby, s kokosem, s různými kari pastami, to je moje. Samozřejmě, když člověk cestuje, zjistí, že kuchyň dané země je jiná, než jak si ji připravujeme doma.

Takže každý člen rodiny objednává jiné jídlo, abyste okusil co nejvíce chutí?

Právě naopak. Tím, že vím, jak náročné to je, když přijde skupina lidí a každý si objedná něco jiného, tak se snažím náš výběr nějak skloubit. Správně bych měl vyzkoušet všechno, co mají, já se na to dívám z pohledu kuchaře, aby to měl usnadněno, aby to měl jednodušší, protože v dnešní v době to kolegové v restauracích nemají jednoduché, je to velký stres. V tom máme v nemocnici opravdu výhodu – přesně víme, kolik čeho uvařit.

Nikdy vás to nelákalo zpět do restauračního zařízení?

Naštěstí mám ve své práci možnost se profesně realizovat, vařit i moderní gastronomii. Když máme v nemocnici významnou návštěvu, různá setkání lékařů, slavnostní otevření, tiskové konference, vždy rád chystám něco nového, pokrokového. Přiznám se, že právě kvůli tomu stresu a adrenalinu už přenechávám restaurační podniky mladším kolegům.

Máte nějakou radu pro mladé kuchaře, kteří by chtěli působit v nemocniční gastronomii? Je to pro mladé atraktivní obor?

Jsem šťastný, když vidím, že mladí kuchaři mají zájem o obor. Kdysi i u nás na Podlesí působili studenti, ale v posledních letech jsme od toho upustili. Dnešní mladí lidé dnes žijí v době moderních technologií a moc se jim nelíbí představa manuálně pracovat. A v gastronomii je práce obzvlášť náročná. Spousta studentů, kteří u nás byli na praxi, se do budoucna nechtěla vaření věnovat, takže má snaha předávat jim zkušenosti a rady byla zbytečná.

Dostáváte často pochvaly od pacientů a zaměstnanců?

Ano. To je pro mě vždycky největší pochvala, když člověk ochutná a řekne: „Opravdu to bylo výborné!“ A já mám heslo, že pro mě je slovo děkuji víc než stovka do kapsy. (smích) Bohužel v poslední době jsem zjistil, že slovíčko „děkuji“ se pomalu vytrácí, myslím v celé české společnosti obecně. Spoustu věcí lidi berou jako samozřejmost, ale opravdu, poděkování zahřeje nejvíce.

U vašich strávníků se snažíte popularizovat i méně oblíbená jídla – špenát, rajskou a podobně. Jak se vám to daří?

Spousta lidí má v sobě vžitý takový nešvar z dětských let a mnoho jídel odmítá kvůli špatným vzpomínkám na školní jídelnu. Ale když lidé ochutnají náš špenát, změní názor. Člověk musí dát do přípravy jídla srdce a hlavně vše, co tam má být, do posledního detailu recepturu vymazlit. Pak často od našich strávníků slýcháme, že ta rajská chutná úplně jinak, než si pamatují. A nejde pouze o jídla ze školních jídelen. V dnešní době je trend lehké zdravé kuchyně, takže i bulgur, kuskus nebo kroupy u nás umíme připravit tak, aby si lidé pochutnali.

Jak to má vaše kuchyně s dodavateli?

V dřívějších letech jsme měli regionální dodavatele tady z okolí, ale posledních sedm, osm let máme už dodavatele centralizované, jsme zařazeni do výběrových řízení, což nám pomáhá snížit ceny potravin. Práce s dodavateli byla také jednou z výzev, které jsem čelil. Bylo nutné si je vycvičit, protože, jak už jsem říkal, lpím na kvalitě, takže z počátku jsem s dodavateli trochu bojoval, musel jsem je hodně hlídat. Ale kvalita je na prvním místě, opravdu nemohu zákazníkům prezentovat jídlo horších kvalit. Naštěstí musím říci, že kvalita dodávaných potravin se v posledních letech zlepšila, jsme velice spokojeni a myslím si, že to můžou potvrdit i ostatní vedoucí stravovacích provozů ve skupině.

Jak vidíte budoucnost nemocniční gastronomie?

Přiznám se, že mám trošku obavy. Už před zhruba pěti lety jsem tvrdil, že trend nedostatku pracovníků se netýká jen zdravotnického personálu, ale také kuchyně. Až odejde generace starších a aktuálně pracujících kuchařů a kuchařek do starobního důchodu, bude obtížné je nahradit, protože mladých kuchařů, kteří mají zájem pracovat v nemocničním provozu, je opravdu málo. Šikovný kuchař, který má pro to zápal a baví ho to, vycestuje do světa a nasbírá zkušenosti, tak po něm, když se vrátí, šáhne jakákoliv lepší restaurace a patřičně jej zaplatí. Proto se mladí do těchto provozů až tak nehrnou. V poslední době zjišťuji, že i Asociace kuchařů a cukrářů ČR rozjíždí projekt, aby pozvedla stravování ve školních jídelnách, nemocnicích, domovech důchodců, protože spousta lidí si myslí, že se zde vaří jen „blafy“. Ale naopak, v poslední době opravdu spousta nemocnic, a to nejenom z naší skupiny, se snaží, vymýšlí pořád něco nového a gastronomii pozvedává.

Váš stravovací provoz by mohl být inspirací pro ostatní. Byl už u vás někdo na exkurzi?

Měli jsme u nás na třítýdenní stáži kolegy z kuchyně z pražského IKEMu. Chtěli poznat, jak funguje náš provoz. A samozřejmě čas od času mne navštíví kolegové, poradí mi, třeba s nějakým novým pokrmem. Nebo si předáme informace, prodiskutujeme, co by se mohlo ještě zlepšit.

Zbývá vám vůbec čas na koníčky?

Můj největší koníček je také spojen s vařením, je to carving, tedy vyřezávání ovoce a zeleniny, kdy vyřezávám různé kompozice, melounové a jiné dekorace. I tady uplatňuji cit pro výtvarno a estetiku, který v sobě mám od mala. A také se u této činnosti uklidním. Rád připravuji takové dekorace i jako dárek. Jediná nevýhoda je v tom, že dekorace nevydrží dlouhou dobu. Možná se dám v důchodu raději na řezbařinu a vyřezávat budu do lipového dřeva. (smích)

Co byste chtěl závěrem vzkázat čtenářům našeho časopisu?

Chtěl bych všem čtenářům a zaměstnancům naší skupiny popřát klidné a spokojené prožití vánočních svátků v kruhu svých nejbližších. A šťastné vykročení do nového roku.

Petr Šipula

Pětačtyřicetiletý rodák z Albrechtic u Českého Těšína se už jako malý kluk rád motal v kuchyni. Vystudoval SOU Centrum odborné přípravy v Ostravě, kam docházel i známý český kuchař Radek Kašpárek. Poté nastoupil do nemocnice v Karviné-Ráji, kde pracoval do nástupu na vojenskou službu. Vojnu si odsloužil v Olomouci, kde se opět věnoval vaření. Poté jeho profesní kroky směřovaly do Zámku Havířov a lázní v Darkově, kde mimo jiné vařil také pro zahraniční klientelu. Zkušenosti nabíral také na zahraničních stážích ve špičkových restauracích oceněných michelinskou hvězdou v Německu. V prosinci 2003 nastoupil do Nemocnice AGEL Třinec-Podlesí. Mezi jeho koníčky patří carving, tedy vyřezávání z ovoce a zeleniny. Je držitelem dvou stříbrných medailí ze soutěže Gastro Hradec, kdy jednu obdržel za carving a druhou v kategorii studená kuchyně. Již 25 let je členem Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Je ženatý a má dvě dcery.

JAK TO VIDÍ

Tomáš Mrvík, chef de cuisine SOHO Restaurant, Praha Je vždy radostí pozorovat kuchařský um a inovativní přístupy kolegů v gastronomii. Obzvláště mě zaujala schopnost šéfkuchaře Petra Šipuly transformovat každodenní stravování do úchvatných kulinářských zážitků, jeho smysl pro detail a úcta k tradici. Co se týče inovace štědrovečerní večeře, je to bezpochyby zajímavý nápad. V dnešní době se mnoho lidí upoutalo na tradiční štědrovečerníh menu, jako je rybí polévka, kapr se salátem a další klasické pokrmy. Tak proč si to nezpestřit o lososa nebo jinou rybu? I na zvěřinu se zapomíná, a přitom je to druh masa, které se u nás dříve hodně jedlo. Dančí hřbet, který v naší restauraci SOHO podáváme s jalovcovou omáčkou s ginem, kaštanovým pyré a mandlovou kroketou, je pravou lahůdkou. Já osobně rád pracuji s mořským vlkem. Tato ryba je dnes dostupná téměř všude a nabízí skvělé možnosti přípravy. Jako předkrm se z něj dá připravit ceviche s limetkou, chilli a koriandrem. Z kostry mořského vlka můžeme založit vývar pro rybí polévku, která bude mít jemnější chuť než klasická kapří. Navíc, do krémové polévky se dají přidat rybí knedlíčky – rybí maso se rozmixuje s trochou smetany a bílků do pěny, může se přidat nasekaný kopr nebo petrželka. Pro exotický nádech je můžeme připravit i s koriandrem, chilli a rybí omáčkou. Pro hlavní chod se dá připravit i jakákoliv mořská ryba, například s ořechovou krustou a houbovým rizotem nebo kroupovým rizotem s houbami a majoránkou. Připomíná to pak houbového kubu, který se připravuje jako postní jídlo k obědu. A na závěr dezert, proč si nedopřát Crème brûlée s vaječným likérem nebo Baileys? K tomu trochu čerstvého lesního ovoce se skořicovým krémem ze zakysané smetany

✒ MGR. RADKA MILOŠEVSKÁ  LUKÁŠ KABOŇ